Un lavoro a Regola d’Arte

Lontano dalle moderne logiche di produzione, per cui spesso per comodità si parte dalle masse di cacao già lavorate, nella Fabbrica di Cioccolato Leone si esegue una lavorazione paziente, utilizzando materie prime di altissimo pregio, per ottenere un cioccolato dall’aroma e dal sapore intenso, finissimo per veri intenditori. Il cioccolato Marca Leone ha infatti il gusto speciale di ingredienti selezionati come lo zucchero grezzo di canna, la vaniglia messicana in bacche, il latte fresco alta qualità, le nocciole Piemonte, i verdi pistacchi siciliani…

Scopri tutti i prodotti

Un lavoro a Regola d’Arte

Lontano dalle moderne logiche di produzione, per cui spesso per comodità si parte dalle masse di cacao già lavorate, nella Fabbrica di Cioccolato Leone si esegue una lavorazione paziente, utilizzando materie prime di altissimo pregio, per ottenere un cioccolato dall’aroma e dal sapore intenso, finissimo per veri intenditori.
Il cioccolato Marca Leone ha infatti il gusto speciale di ingredienti selezionati come lo zucchero grezzo di canna, la vaniglia messicana in bacche, il latte fresco alta qualità, le nocciole Piemonte, i verdi pistacchi siciliani…

Scopri tutti i prodotti

1. La Selezione delle fave

Selezioniamo le migliori fave di cacao fra le varietà più pregiate quali i cacao Caraibici che arrotondano il bouquet come il Criollo Sur Del Lago e il cacao africano Saõ Tomé per accentuare il carattere del cioccolato.

1. La Selezione delle fave

Selezioniamo le migliori fave di cacao fra le varietà più pregiate quali i cacao Caraibici che arrotondano il bouquet come il Criollo Sur Del Lago e il cacao africano Saõ Tomé per accentuare il carattere del cioccolato.

2. La Tostatura

Come pochi altri in Italia, siamo direttamente noi ad effettuare la torrefazione delle fave. Nel tostino le fave vengono tostate ad aria calda, e non a fuoco diretto, per preservare il prodotto da possibili bruciature.

2. La Tostatura

Come pochi altri in Italia, siamo direttamente noi ad effettuare la torrefazione delle fave. Nel tostino le fave vengono tostate ad aria calda, e non a fuoco diretto, per preservare il prodotto da possibili bruciature.

3. La frantumazione
e la miscelazione

Il seme viene sbucciato della pellicola e successivamente frantumato. La granella di cacao ottenuta viene miscelata con altri ingredienti nei mescolatori con rulli a pietra. Abbiamo scelto di non utilizzare mulini a sfere di metallo, ma la pietra in porfido, per non stressare eccessivamente il prodotto.

3. La frantumazione e la miscelazione

Il seme viene sbucciato della pellicola e successivamente frantumato. La granella di cacao ottenuta viene miscelata con altri ingredienti nei mescolatori con rulli a pietra. Abbiamo scelto di non utilizzare mulini a sfere di metallo, ma la pietra in porfido, per non stressare eccessivamente il prodotto.

4. La Raffinazione

Operazione indispensabile per eliminare eventuali residui solidi e granulosi. Il cioccolato grezzo passa attraverso una serie di cilindri (tre e cinque) che riducono notevolmente le parti dure, rendendo la finezza omogenea.

4. La Raffinazione

Operazione indispensabile per eliminare eventuali residui solidi e granulosi. Il cioccolato grezzo passa attraverso una serie di cilindri (tre e cinque) che riducono notevolmente le parti dure, rendendo la finezza omogenea.

5. Il Concaggio

Per almeno 60 ore culliamo il cioccolato nelle conche piane in porfido così da renderlo morbido e vellutato. Il rullo di pietra viene mosso da un braccio meccanico che ripete l’antico e lento andirivieni del “metate atzeco”, una lastra di pietra rettangolare e concava, su cui, a mano, veniva fatto scorrere un piccolo rullo di granito per schiacciare le fave di cacao tostate. L’attrito, il calore, l’aria e il tempo eliminano l’acidità e i tannini, per esaltare la dolce componente aromatica.

5. Il Concaggio

Per almeno 60 ore culliamo il cioccolato nelle conche piane in porfido così da renderlo morbido e vellutato. Il rullo di pietra viene mosso da un braccio meccanico che ripete l’antico e lento andirivieni del “metate atzeco”, una lastra di pietra rettangolare e concava, su cui, a mano, veniva fatto scorrere un piccolo rullo di granito per schiacciare le fave di cacao tostate. L’attrito, il calore, l’aria e il tempo eliminano l’acidità e i tannini, per esaltare la dolce componente aromatica.

6. Il Modellaggio

Al termine dei processi di lavorazione, il cioccolato è pronto per essere colato negli stampi. Una volta raffreddata, la tavoletta verrà tolta dallo stampo e confezionata.

6. Il Modellaggio

Al termine dei processi di lavorazione, il cioccolato è pronto per essere colato negli stampi. Una volta raffreddata, la tavoletta verrà tolta dallo stampo e confezionata.